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牛肉怎么做才嫩(使牛肉变嫩的三种技术)

100次浏览     发布时间:2024-09-29 08:24:38    

牛肉的嫩度指在食用时口感的老嫩,可反映肉的质地,由肌肉中各种蛋质结构特性决定。嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。由于人们对牛肉品质的重视,牛肉嫩化也愈发重要。牛肉嫩化方法较多,在操作生产中,需要从实际出发,确定合适嫩化方法。目前,主要采用理、化学、生物技术对肉进行嫩化处理,提高牛肉价值,满足人们对牛肉口感和营养的需求。


(一)物理方法

常用的物理方法有机械嫩化法、超高压技术嫩化法、超声波嫩化法以及电刺激嫩化法。

机械嫩化法指利用机械力使肉嫩化,其嫩化原理是通过外力破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织,分离肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的结构被破坏,保水性与黏着性增加,从而提高肉的嫩度。机械嫩化法适用于嫩度低的肉,嫩化过程所需时间较长,可提高20%~50%的嫩度。机械化法又可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。滚揉嫩化法是先将肉块腌好,再进行滚,破坏肌纤维,从而增强牛肉的系水力来提高嫩度。重组化法是先把肉切成小肉块,然后与磷酸盐和食盐拌均匀至成型。



超高压技术嫩化法指在超高压情况下,牛肉的肌球蛋白与肌动蛋白之间的作用力减小,在环境温度20℃的情况下,增加压力可以使pH值上升,酸度增加使细胞膜中的结缔组织发生软化;同时,溶酶体在高压条件下发生破裂产生蛋白酶,导致肌纤维的结构蛋白被分解。在以上两方面的共同作用下,牛肉的嫩度增加,肉的风味、色泽得到改善。


超声波嫩化法是一项新型技术,有安全、经济的优点,可以改善肉的口感、质构和持水力。目前研究较少,它是利用声波对浸入水中需要嫩化的肉产生作用力,造成肌纤维断裂,溶酶体破裂,导致可溶性蛋白浓度增加,组织结构发生改变。该方法可在较短的时间内使肉快速嫩化。


电刺激嫩化法具有简单、高效的优点,可以改善肉的外观、肉色以及口感。但由于电刺激嫩化法存在危险性,所以使用较少。其原理是利用电流对肉进行刺激,导致肌纤维结构破裂,保水性增加,从而提高肉的嫩度。电刺激加快了肉体内发生的糖醇解反应,使肉的pH值降低,促进蛋白质分解使肉的嫩度提高。



(二)化学方法

常用的化学方法有碳酸盐嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法。

碳酸盐嫩化法所用到的碳酸盐包括碳酸钠及碳酸氢钠等,嫩化方法是将碳酸盐配制成溶液(1%~2%),然后再注射到肉块中,或者将需要嫩化的肉块等放溶液中。碳酸盐溶液通常是碱性的,它可以提高肉的pH值,破坏肉的结构,增强持水性,从而使嫩度增加,并改善肉制品的色泽等,但也会造成部分营养流失。


盐酸半胱氨酸的嫩化原理是通过打下酶分子活性基团的-SH基,破坏酶分子的结构,激活解解胱酶系统,促进活性蛋白酶的释放,肌肉中的部分蛋白质被其水解,最终提高肉制品的嫩度。


多聚磷酸盐嫩化法是将多聚磷酸盐配制成溶液注射到肉块中。通常情况下添加量为0.125%-0.375%,少于0.5%。它的作用机理是利用多聚磷酸盐的碱性作用提高肉的pH值,使肌球蛋白的溶解性增加,增大蛋白质静电斥力,促进肌动球蛋白解离。这种方法可以明显改善肉的质构,同时可以抑制脂肪氧化,增加肉的嫩度,使肉的口感极佳,提高切片性和保水性。



(三)生物方法

常用的生物方法有内源蛋白酶法、外源蛋白酶法、激素嫩化法。


内源蛋白酶包含钙激活酶与组织蛋白酶,钙激活酶的嫩化效果较好,是一种中性蛋白酶,性质稳定。其嫩化原理是动物被屠宰后,肌浆网结构被破坏,钙离子浓度上升,钙激活酶激活,使Z线发生裂解,释放肌丝,分解肌原纤维蛋白,破坏其结构,从而提高肉的嫩度。


外源蛋白酶法具有安全、卫生的优点,可以改善牛肉的嫩度、口感以及减少营养价值的流失。常用的外源蛋白酶有微生物蛋白酶(根酶蛋白酶、米曲蛋白酶、枯草杆菌的碱性蛋白酶等)、植物性蛋白酶(无花果蛋白酶、波萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等)、动物性蛋白酶(胰蛋白酶)等几类,这些酶的性质稳定,其中植物性蛋白酶的嫩化效果较好。


激素嫩化法是在牛被屠宰之前,向身体内注射适量的激素类制剂,例如肾上腺素、胰岛素等。通过注射激素,可以加快糖代谢速度,使肉中糖原和乳酸含量保持在较低的水平,提高肉的pH值,使肌球蛋白数量增加,提高肉的嫩度。


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